চাল কেন পালিশ করা হয়?

নিউজ ডেস্ক  –  আমরা প্রতিনিয়ত হজের চালের ভাত খেয়ে থাকি সেই চালকে দু’ভাগে ভাগ করা যায়। প্রথমত পালিশ করা চাল এবং দ্বিতীয়তঃ পালিশ না করা যায়। তবে কোনটি স্বাস্থ্যের পক্ষে বেশি কার্যকর এবার এই কথাই বলছেন বিশেষজ্ঞরা। 

ধান থেকে চাল তৈরি করা হয় সিং প্রক্রিয়ার মধ্যে চাল গুলিতে বহু পুষ্টিগুণ বজায় থাকে। তবে এক্ষেত্রে পালিশ করার চাল হচ্ছে ভুসি, তুষ, জীবাণু এবং কিছু পরিমাণ পুষ্টি বের করে নাওয়া। অন্যদিকে পালিশ ইন চালু হচ্ছে যেখান থেকে সরানো হলেও তুষ আংশিক বা সম্পূর্ণরূপে থেকে যায়। তবে কোন চালে বেশি পুষ্টি গুণ রয়েছে! 

খাদ্য বিশেষজ্ঞরা জানিয়েছেন,  পালিশ করা চালে যেখানে স্বচ্ছ ও সাদা চাল পাওয়া যায় সেই জাতিকে এক প্রকার বলা হয় স্টার্চ সমৃদ্ধ শস্য। অন্যদিকে যেহেতু পালিশ না করা জাল সম্পূর্ণরূপে সাদা না হয়ে কিছুটা লালচে বর্ণের থাকে সেই ক্ষেত্রে তাতে কিছু পরিমাণে পুষ্টিগুণ বজায় থাকে। তবে পরীক্ষা করে দেখা গিয়েছে যে পালিশ করা চালে বায়োটিন, খনিজ, নায়াসিন, প্রোটিন এবং ফ্যাট তুলনামূলক কম থাকে। যার কারণে ফাইবার এবং প্রোটিন কম থাকায় এটি সম্পূর্ণ ডায়েট দিতে পারেনা। 

চাল পালিশ করা হয় কি করে! 

একটি রাইস পলিশিং মেশিনের মাধ্যমে চালের গঠন ও স্বাদ পরিবর্তন করা হয়ে থাকে। এ যন্ত্রগুলির মাধ্যমে ধানের শীষের বাইরের আবরণ সরানোর জন্য ট্যাল্ক বা অন্যান্য উপাদানের  সুখ হল ব্যবহার করা হয়।  সেই ক্ষেত্রে পলিশিং প্রক্রিয়ায় বের করে নেওয়ার জন্য ধানের বীজ মাইলিং করে বাদামী চাল তৈরি হয় তারপরে তুই বের করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় বহুবার চাল মাইলিং করার জন্য এর পুষ্টিগুণ অর্ধেক চলে যায়।  তাই পালিশ করার চাল চকচকে এবং সাদা রঙের হয়ে থাকে এবং এটি মসৃণ প্রকৃতির হয়। অন্যদিকে পালিশহীন চালের ক্ষেত্রে   রং বাদামী এবং অসম হয়ে থাকে।  অর্থাৎ পালিশ করা চালে পুষ্টিগুণ বেশি না থাকায় সেটি রান্না করতে খুব সহজ হয়। অন্যদিকে পালিশ না করা চালে ম্যাগনেসিয়াম ,আয়রন , জিঙ্ক, এবং ক্যালসিয়ামের মতো প্রোটিন না থাকায় সেটি রান্নার ক্ষেত্রে অধিক সময় লাগে।